Conozca el origen de estos platos tradicionales de la cocina peruana y los secretos de Grimanesa Vargas para lograr anticuchos sabrosos y suaves.
Para celebrar el Día de la Canción Criolla nada más peruano que un anticucho y su sabroso picarón. Las brochetas de corazón cocinadas a la parrilla y los buñuelos redondos, tostaditos y bañados en miel, ya son parte de la historia gastronómica del Perú. Y es que no hay nada más delicioso que comer estos sabrosos potajes al ritmo de la música peruana, mientras suenan las guitarras y el cajón y se comparte con la familia o con los amigos más cercanos.
Anticuchos con tradición
El anticucho tiene su día. Lo celebramos cada tercer domingo de octubre, fecha establecida por la Cámara de Comercio de Lima como homenaje a la tradición del delicioso plato de bandera. Esta preparación ha ganado fama mundial y es considerada una de las siete maravillas gastronómicas del Perú y hasta la revista The Time señala que es como uno de los 24 secretos gastronómicos del mundo.
Su origen proviene de la época colonial, ya que fueron los españoles quienes introdujeron al Perú la carne de res como alimento. Cuenta la tradición que los europeos sentían rechazo por las vísceras y se las daban a los esclavos, pero estos, con gran creatividad, sazonaron el corazón con los pocos ingredientes que tenían a su alcance y lo maceraron, dándole el singular sabor que permanece hasta nuestros días.
Un dulce criollo
El picarón, en tanto, proviene del buñuelo ibérico, un postre traído por los españoles que partió de una masa hecha con harina de trigo, pero al que en la Colonia se le agregó el zapallo, camote, anís y una pizca de sal. Con ellos se formaba pequeños aros que luego eran sumergidos en un perol con abundante aceite y no eran retirados hasta quedar blandos por dentro y muy crujientes por fuera. Luego eran servidos con una dosis de miel de caña espesa.
Los anticuchos y picarones eran ofrecidos por las pregoneras de la Lima Antigua durante la procesión del Señor de los Milagros. Han pasado más de 300 años y la tradición sigue intacta.
Sabores peruanos
Hoy en día usted puede degustar unos riquísimos anticuchos acompañados con papa peruana, su porción de choclo y su ají de rocoto o huacatay en Mediterráneo, Rústica, Las Canastas, Don Buffet y Otto Grill, en Plaza Norte y Mall del Sur. Para complementar el sabor vaya por una porción de los dulces picarones a Mediterráneo o Picarones de Oro en Plaza Tradiciones de Plaza Norte, negocio que ha sido ganador del Cucharón de Plata en la Feria Gastronómica Peruana Mistura por su riquísimo dulce acompañado de la miel tradicional o la de maracuyá, mango o guanábana.
Sin embargo, si se anima a hacer sus anticuchos en casa, aquí le dejamos la receta con los secretos de la gran Grimanesa Vargas, una peruana cuya sazón ha merecido elogios de los mejores chefs nacionales e internacionales y que la llevaron a dejar su carretilla para mudarse a su propio restaurante. Preparar anticuchos no es difícil, solo hay que ponerle ganas y mucho corazón.
INGREDIENTES:
- 1 kilo de corazón de res.
- 6 ajíes panca.
- 1/2 taza de vinagre rojo.
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano.
- 1 cucharadita de comino en grano.
- Ajo al gusto.
- Sazonador al gusto.
- Sal al gusto.
- 1/2 taza de aceite.
PREPARACIÓN:
- Primero retire toda la grasa y los nervios del corazón para que quede suave y córtelo en trozos grandes. Lávelos con agua fría hasta que salga toda la sangre y déjelos escurrir en un colador durante 20 minutos o hasta que queden bien secos. Luego sazónelos con sal y reserve.
- Haga usted su propio ají especial licuando los seis ajíes panca. Del mismo modo muela usted mismo la pimienta, el comino y el ajo.
- Mezcle en un bol la pimienta, el comino, el ajo, el sazonador y el vinagre. Vierta esa preparación sobre el corazón y añada el ají panca molido. Deje macerar tapado durante tres horas a temperatura ambiente.
- Ensarte los trozos de corazón en los palos de anticucho y mezcle el mismo líquido de la maceración con el aceite.
- Ponga los anticuchos en una parrilla, de preferencia con carbón vegetal a fuego medio, y píntelos con la marinada, utilizando una brocha de pancas de choclo. Deje cocinar de 10 a 15 minutos, volteándolos constantemente para evitar que se sequen y haga pequeños cortes en medio de la carne para que cocinen mejor. Cuando estén listos retire los anticuchos de la parrilla.
- Sirva acompañado de papas y choclo y el ají de su preferencia.